🔷 晩ごはん （馬刺しのユッケ・さつま芋の味噌汁・鯵のなめろう・ナマコ酢・白菜漬と大根おろし・タコのカルパッチョ・サラダ・ごはん）
熊本産の馬肉で、ユッケを作りました。
材料は、馬肉の細切り・りんご30g・きゅうり1/2本
調味料は、しょうゆ大さじ1/2・コチュジャン大さじ1/2・ごま油小さじ1・白いりごま小さじ1・すりおろしニンニク小さじ1/2・卵黄一個
りんごとキュウリを薄くスライスして、りんごは調味料と馬刺しを混ぜてタレにします。
器にきゅうりを敷いて、そのうえに混ぜた馬刺しをのせてできあがり。生肉の旨味に卵黄のコクと甘辛いタレが絶妙なハーモニーを奏でる韓国料理「ユッケ」。
今、馬肉のユッケの人気が高まっています。その理由についておいしさはもちろん、食中毒が起きにくい馬ならではの安全性の高さにあるからと。脂肪分もなく、高たんぱく。馬肉パワーがみなぎるような味わい。
馬というと熊本や青森が主に食されていますが、 青森の馬肉は必ず１８ヶ月以上かけて肥育しますので、青森県産の馬肉は国産馬肉となるのです。
一方、熊本の馬肉はカナダでの肥育期間の方が長いことが多く【 カナダ産熊本肥育 】になるのです。味比べをすると、違いが良くわかります。赤身の馬刺しに関しては【 青森県産(国産)の特選赤身 】がオススメ。歴史的にわが市は明治18年に 陸軍軍馬補充部が設置され、以来60年間軍馬の育成にあたり軍馬用地がほとんどでした。後は農耕馬。
ですから昔の中学校の校舎は、軍馬補充地の跡地でした。今思えばなつかしい校舎です。廊下がずっとつながっていて、馬の放牧や訓練の名残りがあるグランドでした。街の中心部では馬の競り市が開かれ、県内外から博労たち（牛馬の取引で活躍した職業）が腹巻きに厚い札束を詰めてのし歩いたものです。「産馬通り」という道の名前もありましたが、今は「サンバ通り」として春祭りにサンバのチームが踊り歩きます（笑）そして、当時の賑わいを感じさせる「飲み屋街」が結構残っているのです。レトロな雰囲気が異国の人や若者たちにウケて、インスタなどで紹介されていたり。
🔷 これも昔の名残。鮭の塩引き作り
新潟の村上市は、冬を前に鮭の塩引き作りが盛んに行われていますが、寒風にさらされて発酵した鮭の身は、一段と身が甘くふくよかな食感を生みます。大型のスーパーばかり建って、昔ながらの魚屋さんがどんどん消えてしまいましたが、一軒だけお店があり、良く買い物をします。親父さんが朝市場から買ってきた魚を目の前でさばいてくれて、それは見ているだけで「美味しい」と感じるくらい。
その店では、毎年,この時期になると鮭を吊るして予約した順から干してくれます。県内でもこういう光景、みられないんじゃないかな。特に、鮭が不漁になった今は。
鮭は、捨てるところがいっさい無い魚。すべて美味しく食べられます。むしろスーパーの切り身を買うより、こっちのほうが安いと思います。さて、私の鮭は、熟成まであと数日かかるかしら。楽しみです♬
